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11月20日 牛すじカレー

仕事柄、肉の塊を掃除したときに大量に牛すじが出る。
まぁ、牛すじ、って言ってもお客様に出せるような肉がいっぱい付いた筋じゃなくて脂いっぱいの部位なんで、こういうのはお持ち帰りして自宅の夕餉になるのが定番。

この日はカレー。

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なんせ脂だらけなんで、5回~6回茹でこぼしてから、圧力鍋で茹でる。
それでも脂いっぱい
でも、さすがにブランド牛。臭みが全然無いのでねぎとか酒とかは入れなくてOK。

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茹でてる間に玉ねぎをしっかり炒めて、スパイスとトマトも炒める。
延々と炒めてるとストレスが抜けていくというか、ちょっと悟り?の境地に入ってくるのが可笑しい。
以前、「私、イライラしてる時は無性に玉ねぎが炒めたくなるの。」と言ったら友人が絶句していたが・・・

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じっくり炒めたら牛すじのスープで延ばして仕上げ用のスパイス入れてちょっと煮て完成。
あんまりカレールーって使ったこと無いんです。
実家はカレー粉派だったし、インド風のカレーの作り方を覚えたら、肉の種類によって単品のスパイスを足したり引いたり出来る方が楽。

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張り切ってナンも焼いて、以前作って冷凍しておいたシークカバブも解凍して焼いて盛り合わせ。
にわかにインドな食卓。まぁ、インド人は牛すじカレーなんて食べないだろうが(笑)

半日カレーに掛かりきりだった。
毎日9時間も10時間も仕事で料理してても、仕込みの予定に追われる仕事と違って。
ぼけ~っとして、時間を気にせず自宅で料理するのは良いもんです。

カレーも美味しかったしね
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11月22日 ご予約頂いたお料理

20日のイベントでチラシを配布して頂いたのが功を奏し、久々に当店の「本格ベジタリアンコース」のご予約を頂きました。

大概女子のペアかグループでのご利用が多いのですが、ご夫婦で、ってのも最近増えてきてます。

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前菜盛り合わせ
 ちりめんキャベツと茸のテリーヌ
 里芋のクリスピー揚げ
 大和芋のお団子 ピーナツバターソース
 チコリのロースト オレンジソース


晩秋を意識して・・・
ちりめんキャベツは北海道産。柔らかく野菜のブイヨンで茹でてきのこたっぷりのジュレで寄せた茸を包みました。ディジョンのマスタードの酸味と茸のほのかな苦味、キャベツの甘さと食感・・・結構自信作です(笑)

我が家の里芋を使ったクリスピー揚げは、グランドメニューでも人気の一品。
あられを砕いた衣を纏った里芋は、カリカリ&ねっとり対比が面白い、酒の肴にぴったり。

大和芋は摩り下ろして一旦揚げ、ピーナツバターと味噌を合わせたソースを塗ってバーナーで焼き目を付けました。
イメージは五平餅でしたが、食感も香りもちょっと違った新しいお料理。

いつもは生で食べることの多いチコリはオレンジとハーブでマリネして、三温糖とオリーブオイルでカラメリゼ。
ほろ苦さがオレンジの香りと相まってまるでカンパリみたいな奥深い香りになるから不思議。

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カブのポタージュ

水は入れずに、カブの水分だけで仕上げたポタージュ。
カブの葉はピュレにして盛り付け、食べ進むごとに色合いが変わる、見た目にも楽しいスープです。
ほんの少し効かせた黒こしょうとトリュフの香りがアクセント。
使っている生クリームは豆乳由来のもので、ベジタリアンコースには無くてはならない名脇役。

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季節のサラダ 苺のドレッシング

サラダのドレッシングにはいつも季節の野菜や果物を使うのが定番ですが、今回はクリスマスも近いのでいちごをセレクト。
この時期のいちごは赤さのわりに甘味が少ないので、ドレッシング向きでもあります。
オリーブオイルは香りが強すぎるので、合わせるオイルはグレープシードオイル。香りも穏やかだし、淡いグリーンの色あいは苺の赤をより深く輝かせてくれます。
フレッシュのマッシュルームとスティックセニョールでクリスマスムード(笑)

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メインはいつもの・・・

生麩のステーキ 五郎島金時と紅玉のソース

ベジタリアンコースを考案したとき、一番悩んだのがメインに使う食材でした。
季節感が大事なコースだし、かといってそうそう出る物でもないからいつでも手に入るもので・・・とか(笑)

豆腐やら長芋やらテンペやら試してみた結果、生麩はどんな食材とも相性が良くて。かつ、濃い目のソースも受け止めてくれる食感と味わいで、今ではプレーンな生麩のステーキに季節の野菜のソース、季節の野菜のサラダを乗せる、という方向に落ち着いてます。

今回は五郎島金時(さつまいも)をピュレにして、相性の良いりんご・紅玉のピュレと交互に皿に敷きました。
れんこんチップスの歯ごたえも楽しかったと思います

実は、「生麩が苦手だったけどこれは美味しかったです」とご感想を頂いて・・・恐縮するやらなんやらかんやら・・・
苦手でしたら、仰って頂けたら他の食材でお作りしたのに・・・と思う半面、苦手だったものが美味しいものに変わった瞬間を図らずもお手伝いさせて頂けた嬉しさで感無量になる私。

〆のパスタ

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ピリ辛焼きたまねぎときのこのスパゲティ

オーブンでじっくり2時間焼いた玉ねぎの信じられないくらいの甘さと、カイエンヌペッパーの辛味が面白いです。
やっぱり、お客様は家庭では食べられない味、っていうのを期待して当店を予約して頂いてると思うので、たまにはこんなシンプルな素材で、なかなか家庭ではしないであろう料理法でパスタを味わっていただきました。

パスタって、イタリアンレストランでは最初のほうに出てくるのがデフォですが、酒飲みとしては最後の〆に麺類が食べたい!って思うので、うちはBARが主体ということもあってデザートの前にパスタをお出ししてます。

デザート

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黒胡麻ソースと柘榴を添えた豆乳のパンナコッタ

イソフラボンだし、セサミンだし、柘榴の女性ホルモンですよ~!って売り言葉を用意してたんですが、ご夫婦でしたので敢え無く引っ込めさせていただきました(笑)

でも、旦那様の方が柘榴のすごく懐かしい思い出をお話して頂いて。
子供の頃は近所にたくさん柘榴の木があったこと。酸っぱい木と甘い木があって、甘いのが当たり!!って喜んだこと・・・

輸入物のあんまり甘くない柘榴でしたが、そんな思い出を呼び覚ます力がきっと料理にはあるのですね

全部の料理を通して、本当に勿体無いくらい楽しんで頂いて、勿体無いお褒めの言葉も頂いて、おもてなしする側なのに私が大満足させて頂いた夜でした。

本当に本当にありがとうございました♪
もっともっと精進させて頂きますのでまたのご来店をお待ちしております

11月20日 『富山県産野菜&果物のプチレッスン』

今日、国際会議場で開催のイベントに行ってきました♪
 『富山県産野菜&果物のプチレッスン』
県産の野菜について勉強しながら、県産の野菜を味わう、ってイベントで「みどりのゆび」さん主催。

「みどりのゆび」主催者のTさんとは野菜ソムリエコミュニティでお会いして、
重ね重ねご迷惑も掛けながらお付き合いさせていただいてる。
(先日鮭カマも頂いた♪)

あ、実は野菜ソムリエなniya*。ジュニアだけど。
資格取る前も、取った後も、なんとなく有閑マダムっぽい資格だな~と思って居たんだけど、当県のコミュニティに入ったら、精力的に活動している方って、いっぱいいらっしゃるもんです。ごめんなさい、有閑マダムだなんて・・・(汗)

最初は「富山県初の野菜ソムリエにして、一番有名な」野菜ソムリエによるプチレッスン。
実際、もう持っている知識でも、他の人に補完して貰うって機会はめったにないので、説明や、話し方全て参考になります。学習はインプットとアウトプットとよく言われますが、インプットも書面や画面と音声で耳に入ってくるのは違いますからね

そして、待ちに待った(20分位・笑)
試食の時間

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贅沢にも、ANAクラウンプラザホテルの浅沼料理長プロデュース。
最初は
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カリフラワーのムスリーヌ
マスイクラ添え


ムスリーヌと言いながら、ピュレに近い感触。
イクラのプチプチと食感が絶妙

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根菜とテンペ入りクリームスープ
パイ包み焼き


テンペの癖も気にならず、きっと皆好きな味。
私だったらもっとテンペを活かして、もっととろみ付けて、ブルーチーズとかと合わせるかも。
こういう試行錯誤が出来るのもこういったイベントならでは。

3品目
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茸と里芋のガトー仕立て 白葱のフライ
富山味噌入りバーニャカウダソースにて


キャー待ってました!!
我が家の提供した里芋ですよ
ちゃんとインデックスにも生産者情報を載せていただきました。
しかも、このメニュー構成ならメインの扱いじゃないですか!!(親バカ?)

綺麗にしてもらって・・・まるで花嫁の父気分。
きくらげと椎茸の歯ごたえも楽しい。
ほんのりとコクのある甘さはバルサミコ・・・?と思いきや、後ほどの料理長の説明では山田村の柿酢でした。。精進が足りんね、私。

デザート
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洋ナシと生姜のベルレーヌ風
(美しのエレーヌオペレッタ)


洋ナシ、めっちゃ生姜っぽかったけど、同席の皆さんは「どこに生姜?」って言ってらした。


今回通して思ったのは、私が普段している調理法だったり、料理は全然ポピュラーなもんじゃないって事。
みんな、里芋って言ったら「イカと煮付け」「胡麻和え」頑張っても「グラタン」。
バーニャカウダ、って何のソース?って感じ。
なんか、なんか、その辺に私が、及ばずながら「野菜ソムリエ」として出来ること、ってのが垣間見えた気がしたんですよ。

見慣れた材料に、思いもよらなかった下処理、意外と作り置きできたり、ちょっとの手間で食べやすくなること。
この食材にはこんな調理法もあるし、意外とこんな料理にも合うし、この素材とは相性が抜群!とか


もうちょっと突き詰めて計画したいです。
それもこれも、こんな機会を与えてくれた「みどりのゆび」さんに感謝。

「みどりのゆび」ってフランスの童話で、触るものみんなに花を咲かせる子供の話があって。
そこから取ったのですって。
私も僅かながらの蕾ですが、花を受け取った気持ちになりました

11月19日の夜ご飯

先日かーちゃんから貰った自然薯、洗ってから乾かしてヒゲ根をガスで焼いて半端な形の悪いところを皮ごとかんもどきに仕立てました。

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がんもどき、これほど手作りと差が出る練り物もなかなか無いかと。
その割りに大した手間も無く出来るしね。
今回の具は出汁がらの昆布、にんじん、ごま、ごぼう、オマール海老(?!店の余りもの・笑)

で、待ちに待った今シーズン初おでん

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大好きな「築地佃ごん」の練り物が行きつけのスーパーで半額シールを貼られるたびにせっせと買い集め、冷凍し始めるのが我が家の冬支度で(笑)
冷凍庫にある程度貯まってはじめて「おでん」ってなメニューになるんです

画像には入ってませんが、先シーズンの餅を先日の柚子と一緒に詰めた餅巾着も投入して温かいひととき。
今年のお正月のお餅がおでんで消化しきると、次の餅つきの足音が聞こえてくる・・・
これも風物詩でしょうかね。



11月15日 へちま大量収穫①

実家でかーちゃんが戯れに植えたへちま。
「生食できるらしいよ。」
と言ってた言葉とは裏腹に、夏の間蔓は延びるものの一向に実をつけず・・・
この時期になってから急に成長してたった3株のへちまに畑は占領され、一面へちま地獄の様相を呈してきた
期待していた生食できる若実の漬物は渋くてとても食べられないので、へちまたわしを拵える事にする。

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で・・・でかい。右下に写ってる私の足との比較で想像つくでしょうか?
たわしになった重量を考えると気が滅入る位重かったです。

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「へちま」「たわし」「作り方」で検索したら最初のほうに出てきた作り方通りに、適当に切って店の寸胴で煮込んで皮を剥き、食洗機の上で水切り。

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茹でた寸胴でキッチンハイターで2時間ほど漂白してよく洗い、食洗機に掛けてからガス台の上で乾燥。
・・・さすがに大量だったんで、一日で終わらず。
今日完成予定なんで続きはまたUPします(笑)。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

その後。店のガス台の上で乾燥すること一日半。
綺麗なたわしに仕上がりました♪

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こんなに使うの?!って感じですが、残念ながらこれはかーちゃんに返却。
20日、いつも野菜を納品している産直販売所の今年最後の営業日でちょっとしたイベントをやるので、一個100円で売りに出すそうな
たくさん売れると良いね。

で、
「手間賃とガソリン代」
って、自然薯と柚子を貰いました。

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自然薯、うちで毎年植えてるので、厳密には自然薯じゃないかも(笑)
箸で持ち上がる位粘りの強い芋で、私の大好物
柚子も、今年は小ぶりながらも香りの強いなかなかの出来でした。

へちまたわし、なかなか楽しかったので、今度はゆっくり自宅用を作りたいもんです。

11月14日 970円の幸せ

麺類で何が一番好きって、うどん!うどんですよ
あっさりもこってりも思いのままだし、モチモチのやつもやわやわのやつもそれぞれ美味しい。3食同じものなんて食べるの嫌だけど、うどんならOK

ちょっと最近仕事が多忙を極めてまして、おうちではnessieに頼ってばっかり。
15日の夜も息絶え絶えで帰宅してソファでぐったりしてたら、帰宅したnessieがもつうどん作ってくれました

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ぴり辛味噌のもつうどん

先日から某もつうどん屋さんに行きたい~!!と愚図って居たんですが、そんな時間は無く
見かねたnessieが金欠にも関わらず買い物に行って作ってくれた訳です。(タイトルはnessie発案)
ありがとうさすが旦那様!
温かいおうどんと大好きなもつでもうちょっと頑張れる元気が沸いてきたよ!

sime101115
〆の雑炊

うどんの〆っておかしいですか?!
炭水化物大好きなniya*家なので、これが普通なんだけど・・・

最近ちょっと痩せたので、ムチムチ好きなnessieが寂しがっていた。
でも、こんな美味しいもの作ってくれたら毎日いっぱい食べられるよ、って言ったら、じゃあ、3回に1回はうどんにしようかって・・・
それは私にどれだけ成長して欲しいんでしょうか??
うどん効果で無事体重も2日後には元に戻りました(笑)

11月13日 頂き物

先日、野菜ソムリエ協会のイベントの打ち合わせに行った際、Tさんから「鮭カマ京粕漬け」なるものを頂いた。
実はお魚あんまり食べないniya*なのだけど、頂いた日にあんかけご飯にしたらこれがめっぽうウマい生臭さも無いし、粕の甘味がまたご飯に合う。

saketeisyoku
13日の深夜ごはんには、シンプルに焼いたのを定食仕立てで。

鮭粕漬けの焼いたん
レタスとマスタードリーフの湯引きオイスター風味
中華コーンスープ
返りちりめん
帆立貝柱のわさび漬け
のり佃煮
白ごはん


たまには和のご飯も良いもんです。
まぁ、和、って言いながら中華風味いっぱいだけど(笑)

11月11日 深夜の毛蟹

休みだった昨日、nessieと一緒に大和で開催の大北海道展に行って来た。
でもって、ああいうイベントって試食させてくれるのが大前提で、さんざあちこちのブースでつまみ喰いよろしくラーメンやらシュウマイやらキムチやらイクラやらをご馳走になる。
もちろん、とっても美味しいものも沢山あるんだけど・・・稀にこれでもか!って化調の味がきついスープとか、中身がチーかまみたいな海鮮しゅうまいに出遭ってしまう。残念。この試食で買う気になってしまう人が居るのが信じられないが、好みは人それぞれ、って事でしょう。。

で、とあるブースで何気なく受け取った蟹。文句なしに美味しい!でも、この蟹、何?
「毛蟹です」
うっそだぁ!!こんな身の厚い毛蟹なんて見たことも聞いたことも無いもん!!
と思ったのだが、見るときれいにカットしてある毛蟹さんが陳列してあって、全くもって見たことが無いくらいしっかり身が詰まってました

「カットして3000円ね~」
や!安いっ!!でも、さっき国産きくらげやら網走湖しじみやら色々買っちゃって予算残りわずかなんだよね~もう1周して考えます・・・
で、10数分後戻ってみたら、お姐さんが、
「おかえりっ!今日食べるの?」
いえ、今日は外食なんで明日になると思います。
「じゃあ、カットしてない方がいいわ!2匹持ってかない?2匹で3000円!!」
買います!買います!買わせてください!!

ってな具合で、我が家にやって来た毛蟹ちゃん
kani
今まで触ったことのある毛蟹とは比べ物にならん位ずっしり。

甲羅の中も足も・・・
gisssiri
身がぎっしり!!

軍手はめて、キッチンバサミ片手に捌く捌く。
自慢じゃないけど蟹剥くのは得意です。
konnnani
剥き終わり。
1匹でこのボリューム!!

半分剥いたあたりでnessieが殻を回収してキッチンでごそごそしていたのだけど・・・
殻から出汁を取って煮詰め、バターを落とした『蟹バターソース』を作っていたらしい。
kanibata-
蟹には何もつけない派なniya*ですが、これは目からウロコ
冷たい蟹をあったかいバターソースにつけて頂くと、蟹の甘さが何倍にも凝縮されて香りが鼻から抜ける~

で、蟹の身と味噌を堪能した後、再び殻の山を持ってキッチンに消えるnessie・・・
待つこと数分。
kaninobisuku
毛蟹のスープ登場
肌寒い午前4時のごはんにピッタリの〆ごはん。はぁ~暖まる
ちょっと焼いたバゲットにひたパンして食べたらもう、至福のひととき。
「切ない位、蟹。」
とはnessie談。うまいこと言うもんだ。
これだけ食べつくしたらきっと毛蟹も成仏してくれた事でしょう。
こういう素材との一期一会があるから物産展はやめられないです

ごちそうさまでした。おやすみなさい。

11月8日のお昼ご飯

うちのお昼ご飯は、大体PM3時。
そして、起床が大体PM2時なので、朝ごはんと呼ぶべきか、はたまた昼ごはんと呼ぶべきか・・いや、もしかして世間様的にはおやつなのか・・・全く不明のため、便宜上我が家のご飯は【昼(過ぎ)ごはん】と【(深)夜ごはん】に分類されます。

で、その時間に何を食べるのか。
今日はこれ。
ケイジャン風オムライスと茸のコンソメスープ
「ケイジャン風味のオムライス」
「茸のコンソメスープ」


トロトロオムライスって加減が肝心だ。
いくらトロトロ好きでもやたらとクリーム入れて脂っぽかったり、ましてや生っぽいのはゴメンナサイしたい。
飽くまでも「半熟」これですよね。
料理人の癖にオムレツが不得意なniya*ですが、今日は上手くいきました。

中身は魚肉ソーセージとピーマンとたまねぎとコーンの炒めピラフ。
ソースはレトルト「なすのミートソース」・・・私は絶対買わないけど、nessieの旧宅から引き上げてきた遺物を捨てるのが忍びないので、大蒜とたまねぎとフレッシュトマトで補強して登場。

今日のポイントはパック詰めコーンの甘い煮汁を、卵にもスープにも入れ→そのスープで最後ピラフを蒸して全体に一体感を出したこと。隠し味は隠れ上手な方が全体の一体感が出る気がします。

そして、今日気付いたショックなこと。
こないだ、このお気に入りの竹の皿にカレーを盛ったんだよね・・・
なんか、黄色に染まってる
洗い物するのいつもnessieだから知らなかったよう

はじめましての方も、いつもありがとうの方も、ようこそ。

某携帯SNSの日記に飽き足らなくなって、数年ぶりにPCでブログ書いてみることにしました。
だいぶんマイペース更新になるとは思いますが、のんびりやります

コメントなど、残していただけたら大変ヨロコビます(笑)

なんか、「オープン!!」ってハナバナしくやるの苦手なんで、こんな感じで始めさせて頂きまーす
プロフィール
1999.3.29生まれの爺ちゃんチワワ、クライド(2015.04.03永眠)と2000.1.1生まれの婆ちゃんチワワ、ボニー(2014.10.19永眠)、生年月日不詳のmix猫のモナコおばさん、ベガスおじちゃん(2015.06.22家出)、2012.3.25生まれのどんくさいイタグレお嬢ルーナと、16歳年上の旦那様と暮らしてます。独立目指して料理人修行中。
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